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开好摩芽炒饭必须要知道的四点

2020-07-24

导读

找餐饮创业项目就来餐饮创业商机网。大众创业,万众创新,全民创业时代,餐饮行业年收入一年比一年高,据数据统计18年餐饮收入达

找餐饮创业项目就来餐饮创业商机网。

大众创业,万众创新,全民创业时代,餐饮行业年收入一年比一年高,据数据统计18年餐饮收入达到千万亿,加入餐饮创业的的投资者也是越来越多,有粗放的形式,也有精细化的形式。在大多数人的概念里,都应该是粗放的模式,不然也不会有人认为餐饮是入门门槛很低的投资方式了。

粗放管理是没有规则的,全靠人的主管意识去经营餐厅,盈利计算很简单:收入-支出=利润。

这里就不谈了,精细化管理大家也可称为餐饮系统管理,是比较大的一个话题,以后慢慢聊。

今天,摩芽炒饭就来跟大家聊下精细化管理中的4个数据,及这4个数据所涉及到的店面问题。

开好摩芽炒饭必须要知道的四点

1、盈亏平衡点

餐饮店面营业额的最低要求就是盈亏平衡点,也叫保本点。

营业额>盈亏平衡点,店面不会亏损;营业额<盈亏平衡点,店面产生亏损。

一般情况下,店面在经营投资之前,在拿位置的时候,都需要根据店面房租和面积,预估盈亏平衡点。餐饮的盈亏平衡点,是交房租的时候就要算出来的,等你开好店再算,已经晚了。

2、费率OR毛利率

餐饮经营中最常见的数据之一,大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队,比较喜欢看费率,其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。

一般情况下,公司的研发部门,厨房的厨师长在研发出菜品的时候,都需要制定出产品的SOP和单品毛利率,但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率,一般情况下,特色小吃类在65%-70%以内,中餐在60%-65%,这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。

3、人效OR翻台率

人均效率,是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是:月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。

经营者根据每月的财务数据,计算人均效率,来衡量企业或店面是人多还是人少,是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下,提高人效的方式有以下三种:1、简化流程:服务流程、出餐流程等;2、培训熟练度;3、增加客流。

4、顾客满意度

服务业来说,顾客是上帝,但对经营者来说,上帝是两面性的,一方面,上帝带给经营者利润;另一方面,上帝带给经营者教训。

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